绝密档案：祁门工夫紅茶工艺今日大白天下
。【五、幹燥】初制最後的工序便是幹燥。這個工序的原理十分簡單，就是通過高溫烘焙，使發酵好的茶青中的水分蒸發，以保持茶葉幹燥的過程。祁門工夫紅茶的幹燥工藝分兩步，先高溫毛火烘幹，再足火低溫慢烘，雙管齊下。其獨特的“似花似果似蜜”的香氣特點就是于此環節形成。至此，整個初制環節算是完成了。在祁門，大家都把初制完成的茶葉叫做毛茶。這個過程會一直持續到春末夏初，且每一個環節都需要制茶師的介入，才能保證祁門工夫紅茶一貫的高品質。看到這裏，屏幕前的你是否已經覺得很麻煩了？別著急，費工夫的環節——精制，現在才真正開始。精制的目的，就是整饬細致、分別等級、剔除雜物、減除水分等，使茶葉達到外形漂亮、內質豐富的標准。而只有經過精制後，才能真正稱得上“祁門工夫紅茶”。【六、抖篩】（含初抖、毛抖、淨抖）都說外行看熱鬧，內行看門道，去過祁門工夫紅茶的精制車間裏的朋友都知道，最常見的就是各種形狀和大小的竹篩子。光是不同型號的篩子都有十幾種，每種篩子的目數也有區別，僅僅是這個就足以讓人犯糊塗。所謂目數，就是篩子上網格的數量，這也是能將毛茶分出各種大小的關鍵。這篩子的第一個用法，就叫“抖篩”。初制後的毛茶還是大小不齊的狀態，這就需要抖篩這個環節，分出茶葉粗細，使之符合要求。別看只是抖抖篩子，也分爲初抖、毛抖、淨抖3道工序，且頻次、幅度都不一樣，是個很考耐心的技術活。【七、手篩】（含分篩、撩篩、挫腳）緊接著，制茶師用不同號的篩網篩制茶葉，使茶葉在篩網上做圓周運動，按照要求分出多個號頭和長短。抖篩子的時候，手一定要端平，勻速地晃動，將不符合篩號茶規格的茶或梗或茶末分離，一旦傾斜就會走料，好茶就篩不出來了。如此苛求細節，不得不說，一杯上好的祁門工夫紅茶的確來之不易。【八、打袋】經過了嚴格的手篩之後，那些通不過篩網的茶頭該怎麽處理呢？在祁門工夫紅茶的制作工藝中，是不會浪費優質的早春茶料的。關于這個環節，各位可以自行想象過肩摔的場景。這些茶頭通常是被裝進布袋裏，置于平滑的石頭上，由制茶技師雙手緊握布袋口，用力甩袋，讓袋底與石頭撞擊，進而把茶頭打小。打了再進行篩分，條索大的還要繼續摔打，逐次降級，直到不能做祁門工夫紅茶爲止。【九、風選】風選的目的，是爲了分出茶身的輕重，從而剔出輕質茶，保證茶葉的品質。圖中的器具是手工傳統工藝中使用的木質風扇，通過人工手搖風扇，進茶口的茶葉中身骨較重的茶葉從本身口吹出，身骨較輕的茶葉從子口吹出，子口處的茶葉需要再進風扇中進行風選。這個環節會進行多次的反複，直至分選出不同規格標准的茶。其實小編還挺想參與這個環節的，飛舞的茶葉、清揚的微風，那畫面一定很美！【十、飄篩】其實這個環節是用于彌補風選的不足的，畢竟全靠風扇不能做到百分之百的無誤差。有了飄篩，就能進一步精確地剔出輕質黃片。不得不說，篩子這個工具，對于祁門工夫紅茶來說還真是非常重要。如此耗費人工和時間，說到底都是爲了祁門工夫紅茶的標准品質。【十一、撼盤】對，沒錯，這道工藝依然是爲了彌補風選的不足，剔出輕質茶。制茶師有節奏地將撼盤中的茶葉飄起，輕的茶葉就被飄到撼盤外。所以說，輕質茶，看你往哪裏跑！一環扣一環，保准一個都留不下。如此精益求精的精神，小編忍不住大開了一個腦洞：嗯，發明祁門工夫紅茶的人很有可能是處女座。別看這麽多環節都是用篩子，這手上功夫可不是一蹴而就的，有的老師傅甚至練習了十幾二十年。只有當自己真正嘗試後，才知道這麽輕描淡寫的幾句話做起來有多難。【十二、手揀】在經過層層嚴格的選拔和篩分之後，各號頭的茶中仍有微量的輕片、破葉、黃片、茶梗和雜物。然而，在祁門工夫紅茶的標准當中，是不能存在“濫竽充數”的情況的。這個時候，就需要人工操作，將這些“濫竽”手工揀剔出來。到了這一步，毛茶已被篩選成不同形制的茶葉，並用標有不同數字編號的布袋裝好，成爲我們說的號頭茶，就等著之後的拼配了。【十三、拼配】（含扡樣、審評）不同號頭的茶，状况略有差异，接下来就需要这一道非常考技术的工艺——拼配，将各号头按一定比例拼合出符合規格的成品茶小樣，以保證祁門工夫紅茶傳統、正宗、恒定的品質特點。一般人就別想了，茶師在拼配過程中完全是依靠自己的感官爲判斷准則，只有最有經驗的老師傅才能完成。據了解，技藝高超的老師傅所拼出來的茶樣，等級只會升不會降，品質也會達到一種可以算作完美的狀態。拼配就像是魔法一樣充滿魅力，甚至可以爲原本不那麽出色的茶葉尋找到它最好的狀態。不過這是個靠時間積澱下來的技術，日複一日、年複一年的品飲、調整才能得到最爲平衡和豐富的經驗。【十四、補火】因篩分和揀剔時難免有潮氣浸入，故在裝箱前還得補火一次。補火是將篩揀好的茶放置烘籠上，籠下用炭火烘焙。補火十分講究對火候的掌握，除了進一步散去水分，以便于儲存外，補火也會起到發展茶葉香氣，改善品質的作用。處女座苛求完美的氣質，再次被體現得淋漓盡致。【十五、勻堆】勻堆，又稱“官堆”，也是拼配工藝當中的一個部分。簡單點說，勻堆就是將補過火的各號茶分層倒入勻堆場，用木齒耙向外梳耙，使各號茶調拌均勻。勻堆最開始是用少量的茶樣來進行拼配，將有同種特質而形和質又有些許區別的茶樣按照比例拼在一起，由拼配的茶師品嘗後再調整比例和號頭茶，然後重複這個動作直到茶師認爲拼配出來的茶葉達到最平衡的狀態爲止，經過認可後，即可裝箱成爲精制紅茶。可以說，初制奠定品質的基礎，而精制則將相對粗糙的毛茶升華而成豐神俊秀的上品。經過了這15道嚴格工藝後的祁門工夫紅茶，茶葉外形整齊並與內質一致，就可以按計量要求裝好成品入庫。所謂祁門工夫紅茶，“工夫”二字不可或缺。每一個生産祁門工夫紅茶的茶企，都始終如此“苛刻”地踐行著每一道工藝，譬如祥源茶業，每個級別都極盡繁複考究，每一個動作都是不厭其煩的重複、傾盡心血的工夫。即便是在現代科技昌明的生産時代，很多工序仍舊是茶師們手工完成。這15道工藝，代表的不僅是一種技術，它還包含著記憶、情感，夾雜著數代手藝人對品質的執著追求。而這，大概也是祁門工夫紅茶真正的魅力所在。
