茶葉發酵的原理|茶叶生化
发酵与释出之茶汁量有關，此理論與事實，亦能相符。發酵時間愈長，已氧化的茶汁之色愈深，而此種變化與葉所受之揉撚量及所受之壓力有關。倘發酵不能改善湯色，則只能從揉撚設法補敘。除香氣不計外，發酵時間愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，時間愈長，刺激性愈少，色愈濃。換言之，單甯在發酵前爲無色，予茶以刺激性；發酵時變色，而刺激性減少。要之，發酵時間須視多數因子及所需茶湯之特質而定。
茶葉發生吸氧作用，即稱爲發酵。茶葉之發酵，爲紅茶制造過程中最重要之步驟，因茶葉之色、香、味諸特性皆系于此時生成。當萎雕葉經揉撚後，茶汁與空氣接觸即起化學變化，發生兩種分明之結果：葉片之色與香，均起變化，發酵之目的乃使此種變化，進行至可使制成之茶有優良之特質。
甲、发酵进行中可见之变化
色之变化：茶梗急速變成鮮銅褐色，葉之中肋亦然，但較緩慢。碎葉片變化更慢，過些時間，最初青黑色，葉邊帶有鮮明之色澤。此種青色慢慢變爲褐色或鮮銅色。當茶葉已達到銅色時，即認爲發酵已適度，可將茶葉移至烘焙機矣。若發酵再進行，則色之鮮明減退而顯現暗褐色。過後，則色澤微有變化，直至副作用開始而引起惡臭。若發酵時茶葉變幹，則變成暗褐色。
乙、解释发酵进行中所起变化之学说
有关发酵问题，如「发酵何以发生」「发酵发生何事」「如何管制发酵」之科学解释，各有不同，直至现时，能证明发酵确实无疑的事实尚少，由试验结果而得之推论极多，有属正确，有属似是而非，其它虽似乎合理，但其正确性尚未获得充分之证明。
（一）茶葉發酵業已證明之事實如下：
发酵如无氧便不能进行，发酵如全无水分亦不能进行。发酵系受温度之影响。发酵使叶之色泽起变化。发酵使叶之香气起变化。未发酵叶如遇高温，发酵便受妨碍。未发酵叶之单宁，与发酵至有关系。
（二）发酵何以发生之学说
茶葉發酵系生物化學變化之結果，但在約略相同之環境下，發酵之結果，何以有極大差異，此則需要解釋者也。解釋此問題之學說有三：
一、化学说（Chemical theory)：
此说认为发酵时发生之化学变化，系由于叶细胞内容物与空气中之氧接触而起氧化。此说虽有充分而确定的证据，证明氧为发酵所必需，但不能说明鲜叶经蒸热处理后，何以不能发生氧化，故此说不久即为大家所放弃。
二、微生物说（The Micr
