茶葉發酵的原理|茶葉生化
單甯(tannin)系屬假單甯(Pseudo-tannin)因其不能沈澱動物膠質(Gelatine)。
2. 茶单宁可氧化成红色或褐色物质,其中有属真单宁(True tannin)其它则属不溶性之物质,即称为(Phlobaphene),无鞣皮能力。
3. 茶單甯在茶葉制造時經氧化後能發生縮合作用(Condensation)
4. 单宁之生成物有属假单宁,其它则属真单宁,能沉淀茶葉中乏蛋白質。
5. 因4. 之结果,有些生成物,在茶葉中便已固定。
6. 其它生成物可溶于热水,但溶液冷却后即被拆出。
7. 单宁生成物之种类如下:原来的茶單甯之性質亦列出以資比較。
原来的茶單甯:白色無定形粉未,可溶于水,生成無色之水溶液,假單甯。
第一类单宁生成物:红色无定形粉未,可溶于水,生成红色之水溶液,假单宁。
第二类单宁生成物:暗红色无定形粉未,可溶于水,生成红色水溶液,能沉淀蛋白质,此种物质大部分为叶中蛋白质固定后,便不能溶于茶湯矣。
第三类单宁生成物:暗红色无定形粉未,可溶于热水,微溶于冷水,沉淀后生成茶之乳狀,無鞣皮能力,即有之,亦甚小。
1. 茶葉發酵時,葉之單甯含量由20%左右減至10%左右。
2. 其减少之原因,系由于乳状之形成,但其主因系由于。上述第三类已氧化之茶單甯,爲葉之蛋白質所固定。
3. 已氧化之单宁,虽无强酸之助,亦为动物胶质所沉殿,但不能在茶葉中沈澱。
茶葉發酵的原理
茶葉生化