安化黑茶茯磚茶的“發花”工藝|黑茶制作
關于茯磚茶的發花有許多傳說。但所有的傳說都說明一個問題，茯磚的發花最初其實是在自然條件下形成的，並在無意之中的發現給人們提供了3個啓示：
⑴金花 要在一定的溫度條件下才能生長繁殖；（古時運輸途中被雨水淋濕的茶）；
⑵金花 生長需要氧氣（太緊結的磚片不能生長）；
⑶金花 只生長在茶葉中（其他植物葉不發花），且發花之茶，功效更佳。
3個啓示中最後一點至關重要。既然它有益于民生，而且有如此奇妙的寄生于“萬病之良藥”的茶身上，于是便出現了許多專家致力于對它進行研究，至于當時研究了多長時間，才形成定型的産品“泾陽磚”，至今無從考證，但從20世紀40年代泾陽磚轉移至湖南安化産地生産這段曆史來看，解決這一問題非一個“難”字了得。
据考证，从1943年就有人试图在安化试制，几经周折，又是请师傅又是请专家，整整花了十年时间才终于把这个“花”嫁接到湖南。直到现在，尽管加工工艺已经定型，但各厂生产出来的茯砖却有较大的差异，且时而“白霉”时而“红霉”困扰着辛勤劳动的人们。
茯磚茶加工中的“發花”過程是形成茯磚茶獨特品質的關鍵工藝。“發花”的實質是通過控制一定的溫濕度條件，促使優勢菌——冠突散囊菌 的生長繁殖産生的金黃色的閉囊殼，俗稱“金花 ”，它在茯磚茶中的含量與茶葉滋味、香氣密切相關，能直接影響茯磚茶的品質，邊區消費者曆來根據“金花 ”的質量和數量來判斷茯磚茶品質的優劣，把它作爲品質特征的標志，並有“茶好金花 開，花多茶質好”之說。這種說法不無道理：
①“冠突散囊菌 ”屬曲黴類。微生物酶學研究認爲，屬于真菌的曲黴類具有最廣泛的泌酶特性，並發現茯磚發花過程中確實存在多種酶類，如多酚氧化酶，纖維素酶，果膠酶，且這三種酶活性發花時呈現從無到有，由弱到強，又由強到弱的規律變化。
②茯磚茶在發花過程中含氮量比原料提高了28％，說明微生物在生長繁殖過程中能把有機氮化合物作爲氮源消耗，同時也將無機氮源加以利用來形成自身細胞的細胞組成物質——蛋白質。劉作易研究表明，冠突散囊菌 菌絲就富含15中氨基酸，其中包括人體所有的必須氨基酸。
③由于微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化，使兒茶素各組分大幅減少，茶黃素和茶紅素在發花過程中含量明顯增加，茶褐素在後期大量增加，還有茶色素（兒茶素氧化聚合物）不斷增加以及纖維素、果膠、蛋白質等的大量水解裂解等，均增進了茶湯的醇和滋味。
④發花期間葉綠素的深色降解産物脫鎂葉綠酸脂а、b以及類胡蘿蔔素的主要組分葉綠素和-胡蘿蔔素明顯增加，並隨著冠突散囊菌 的增加而增加，表現出高度的同步性，
