安徽十大名茶:泾縣特尖
泾縣尖茶的采、制工藝要求是十分嚴格的。特尖要求采一芽二葉初展芽葉,茶農形象地稱爲“一葉抱,二葉靠”。茶芽還須肥壯完好,長約3厘米,每100個鮮茶 芽重量應爲15克左右。采回的鮮葉必須立即攤放,一般是上午采,下午制。尖茶的制作工藝並不複雜,分爲殺青和烘焙兩道。殺青投葉量要少,拌炒爲主。烘焙用炭火,分初烘和複烘兩道。初烘、複烘均用四只烘籠連續進行,其中並有輕壓做形。尖茶外形松散,難以貯藏保鮮,因此要求成品茶含水量低于4%。
鮮葉分級
適合制的鮮葉要求在一芽二葉以上,但鮮葉要分級采摘。將一芽二、三葉的鮮葉作一等次,一芽三、四葉的又分一等次,老茶作另一檔次分開。采茶時應采用“提折”采,禁用指甲“捏采”及“一手抓采”,盡量避免損傷嫩葉。忌緊壓、曝曬、雨淋鮮葉。上午十點前鍾後所采的鮮葉分開制作。
曬青
总体原则是薄摊快晒。要求曬青叶均匀一致,失水率在某些方面15~20%左右为宜(即10斤鲜叶经曬青后重量在8.5至8斤左右).曬青标准以顶芽下第二片叶叶色变为暗绿、有光泽,叶片微向后卷为度。曬青程度应根据鲜叶嫩度、产茶季節、氣溫高低|、空氣濕度的大小、光照強度、制作過程的可連續程度等靈活掌握,以便發揮此工藝的最佳水准,提高成茶的質量檔次。
曬青在室外当阳处以篾制品或铁筛垫晒,曬青叶摊放厚度宜薄不宜厚,以叶片这间互无遮挡为最好;整个曬青过程需轻手翻动2至3次,使曬青叶受光照程度均匀一致。在空气湿度大、气温较低的天气曬青程度应重些,在气温较高、光照强烈或不能保持制作连续性(时间不充分)情况下则不能重晒,强光照(中午)或高温条件下曬青应分次进行,每次曬青时间不宜超过10分钟,气温超过35℃时不宜进行曬青。
曬青时间在春、秋季一般掌握在30至45分钟左右,夏季则在15至25分钟左右。不论在哪一个季节,凡曬青不到5分钟即显浓郁花香的鲜叶不宜制,应立即停止曬青,移至室内摊放2至3小时后,待再显花香时则可杀青,以绿茶的方式炒制。曬青叶以闻这微青、略带“水香”味为好,闻这显甜味、或全为“水香”味则为曬青过度。
攤放做青
青叶移室内1至2小时后即可进行做青。做青手法是两手伸开,掌心向上,手指叉开,将曬青叶轻轻捧起,掌心抖动,手指微向上提,使青叶丛手掌两边及指隙间滑下,叶子受振支散开,叶边受到摩擦。或两紧握筛沿,前后左右轻轻抖动,使叶子在筛内互相碰撞,这两种方法在做青过程中经常交叉使用。
一般須經3至5次做青後才進行殺青,高香一般做青次數超過5次,此工序耗時在4至10小時這間。做青分爲促活與呈香兩個階段,前一階段須經2至3次做青,耗時2至3小時,後一階段在3小時以上。做青總原則是輕手、多次、先輕後重;做青