武夷岩茶初制工藝|闽北烏龍茶初制工艺
閩北烏龍茶初制部分
閩北烏龍茶産于崇安、建陽、建歐等縣。主要生産武夷岩茶和閩北烏龍。武夷岩茶包括武夷水仙、武夷奇種和一些高級名茶；閩北烏龍包括闽北水仙和閩北烏龍。
武夷岩茶是閩北烏龍茶中采制技術最高、品質最優的一種。産于安縣西南離城10公裏的武夷山區。山上岩峰峥嵘，秀拔奇偉，茶樹就生長在這樣回壑清之間的優美環境之中。由于産地的不同，又有正岩茶、半岩茶、洲茶、外山之茶。品質以正岩茶最優，其中三坑二澗品質最優，慧苑坑、中柱坑、大坑口，品質澗、梧源澗。半岩茶産于武夷山範圍三坑二澗以外和九曲溪一帶。洲茶産于平地和沿溪一帶。外山茶産于武夷山以外和鄰近一帶。
武夷岩茶依茶樹品種不同分爲：
武夷水仙——以水仙品種的鱗葉爲原料，包括岩水仙、洲水仙、外山水仙。
武夷奇種——以茶鮮葉爲原料，包括岩奇種、洲奇種、外山青茶。
高級名茶——分名岩名枞奇種、普遍名枞奇種（品種茶）。
名岩名枞奇種有：金鑰匙、千裏香等。
品種茶有：鐵觀音、梅占、烏龍、奇蘭、佛手等。
閩北烏龍：閩北烏龍和闽北水仙都是以茶树品種而命名的。閩北烏龍的产量占閩北烏龍茶的80—90%。
閩北烏龍茶鮮葉采摘標准：
與一般茶類不同。紅、綠茶以幼嫩鮮葉爲優，青茶鮮葉的要求則不能太嫩，也不能太老。若原料太嫩、萎凋、做青過程容易形成“死紅”成茶香低味苦澀，一般要求采摘形成的2-3片葉的新梢，當地群衆稱開面采。
閩北烏龍茶采摘按老嫩程度不同，又將開面采分爲三種：
半開面——第一葉反卷未展開的新梢。
小開面——第一葉伸展平坦葉的面積小于第二葉的新梢。
大開面——第一葉面積與第二葉面積相近的新梢。
一般掌握小開面時采摘爲好，産量與質量均有保證。大開面則葉片粗老，制成茶葉條索粗松，梗、片多。半開面茶葉幼嫩水分含量高，制成茶叶香气不高，且在加工过程中叶子易发生红变，不合閩北烏龍茶品质要求。閩北烏龍茶每年要2-3季，春茶、立夏前開采，夏茶夏至前後開采，秋茶立秋開采。露水和雨水鮮葉制成的青茶品質要比晴葉差。茶區老農的經驗，鮮葉采摘時間在露水幹後開始，采到下午5點。5時以後不采茶。尤其是采摘高檔青茶，以下午2-4點最好。青茶不采雨水葉和露水葉。
在鲜叶采摘、运送和保管过程中，应特别注意保持原料的新鲜和纯净。鲜叶进厂后，按不同品種和含水量，及不同采摘时间，分别摊放，不能混杂，以便分别加工。
