六堡茶的制作工藝|六堡茶加工工藝
初制
殺青~揉撚~漚堆~複揉~幹燥。現在六堡茶的初制工藝是:鮮葉原料多爲l芽3、4葉,白天采,晚上制。六堡茶殺青鍋溫160℃,每鍋投葉2~2.5千克,殺青機每次投葉7.5千克,下鍋後先悶炒後揚炒,然後悶揚結合,嫩葉多揚少悶,老葉多悶少揚。一般殺青5~6分鍾,到芽葉柔軟,茶梗折而不斷,葉色轉爲暗綠爲適度。攤涼後進行揉撚,有手揉和機揉兩種,手揉一次可揉l~1.5千克,機揉依揉撚機的大小而定。
複制
過篩整形~揀梗揀片~拼堆~冷發酵~烘幹~上蒸~踩簍~涼置陳化。
六堡茶
六堡茶揉撚以整形爲主,細胞破損爲輔,葉破損率在40%即可,揉時加壓要適度,其過程大體如下:輕揉~輕壓~稍重壓~輕壓~輕揉,揉後解塊。一般1~2級茶揉40分鍾,3級以下的茶揉45~50分鍾。揉好之後,進行漚堆,即將揉好的茶坯放入籮內或堆放在竹笪上進行漚堆發酵。這是決定六堡茶色、香、味的關鍵工序。堆高3~5厘米,每籮裝濕茶坯15千克左右,堆漚時間在15小時以上,茶堆溫度一般在40℃左右爲宜。如溫度高過50℃,則會燒堆,因此在漚堆過程中要注意翻堆散熱。漚堆時溫度低,即用60'c左右的火溫將茶坯烘至五至六成幹再漚堆。經過漚堆發酵之後,茶條會輕散一些,因此要進行複揉5~6分鍾。六堡茶烘幹也分毛火和足火兩次進行。傳統的方法是用烘籠,攤葉3.3厘米左右,最好是用松明火烘,烘溫80~90℃,每隔5~6分鍾翻拌一次,烘到六至七成幹下焙攤涼半小時,即進行打足火,足火溫度50~60℃,攤葉厚度6.6厘米,烘2~3小時,茶梗一折即斷即可。
精制
先進行冷發酵,將毛茶增濕,含水量達12%。堆漚7~10天,以補初制發酵不足,當茶葉水分幹到10%左右,即上蒸半小時,至葉全軟爲度,葉含水達到15%~16%。傳統的制法是將茶炊蒸後堆置20~30天,這些漚堆的濕熱作用。進一步促使茶葉內含物的變化。由于茶多酚非酶性氧化作用,繼續使茶黃素,茶紅素等有色物質增加,使其色、香、味加厚,達到六堡茶的特有品質風格。
涼置陳化
六堡茶的品质要陈,越陈越佳。涼置陳化,是制作过程中的重要环节,不可或缺。一般以篓装堆,贮于阴凉的泥土库房,至来年运销,而形成六堡茶的特殊風格。因此,夏蒸加工後的成品六堡茶,必須經散發水分,降低葉溫後,踩簍堆放在陰涼濕潤的地方進行陳化,經過半年左右,湯色變得更紅濃,滋味有清涼爽口感,且産生陳味,形成六堡茶紅、濃、醇、陳的品質特點
包裝
六堡茶一般采用传统的竹篓包裝,有利于茶葉貯存時內含物質繼續轉化,使滋味變醇、湯色加深、陳香顯露。爲了便于存放,也將六堡茶成品壓制加工成塊狀、磚狀、金錢狀、圓柱狀,還有散裝。其品質特點是:色澤黑褐光潤,特耐沖泡,葉底紅褐色。