鐵觀音传统制作工艺回归：再现“观音韵 兰花香”
2015-10-20 来源：泉州晚报
“传统技艺制成的安溪鐵觀音 ，滋味醇厚甘爽，茶葉容易保存，深受老茶人喜愛。”秋茶上市，業界一片繁忙景象。近日，記者從中國茶都、劍鬥、感德、龍涓等茶葉交易市場發現，安溪傳統工藝炒制的鐵觀音 有上升趨勢。這意味著，鐵觀音 傳統制作工藝正在強勢回歸。
古法制茶 再现“观音韵 兰花香”
据了解，上世纪90年代，安溪新一代制茶師大膽進行工藝創新，學習台灣珠茶做法，調整制作工藝的部分環節，發明“拖酸”、“消青”、“消正”等新做法，傳統制茶工藝運用已不像以前那麽普遍。
但是，近年来傳統制作工藝正在強勢回歸。“千揉铮铮骨，百焙圣妙香”。安溪鐵觀音 非物質文化遺産傳承人、德峰茶葉專業合作社理事長王輝榮介紹，安溪鐵觀音 的采制加工必須遵循傳統、正本溯源，從涼青、曬青開始，到包揉、烘焙，經十道“國家級非遺”初制工序，而後篩分、揀剔，才能將一片茶葉做成一泡“蘭花香、觀音韻”的傳統好茶。
据悉，从9月下旬秋茶開采至今，虎邱、龍涓、感德等鄉鎮已陸續舉行多場茶王賽，這些茶王賽有一個共同特色：運用傳統制茶工藝制作。安溪縣農茶局局長蔡建明表示，傳統技藝制成的安溪鐵觀音 ，滋味醇厚甘爽，茶葉容易保存，深受老茶人喜愛。
与此同时，安溪县因势利导，将在蓬莱、金谷、湖上、剑斗、感德、桃舟、福田、长坑、蓝田、祥华、西坪、大坪、芦田、龙涓、虎邱等15个茶葉主産鄉鎮創建示範點。安溪縣農茶局局長蔡建明表示，通過展示安溪鐵觀音 傳統工藝初制加工技術標准，讓老茶農重溫“古法”，讓新生代茶農傳承學習，繼承推廣傳統制茶工藝，回歸重搖青重發酵方法制茶。
“测天做茶”做法緩解看天吃飯難題
“好茶是種出來的”。在全國茶葉標准化技術委員會烏龍茶工作組副組長、高級評茶師李宗垣看來，除了在傳統制作工藝上下工夫，茶園的基礎管理對于産業品質的提升同樣重要。
今年秋茶采摘期間，記者在感德鎮大格、槐川、槐東等村走訪也發現，不少茶樹高度都超過70厘米，茶樹側枝長勢不像以前那麽旺盛，主枝顯得颀長清秀，告別種植“侏儒茶”時代。“樹有多高，根就有多深，留高有利茶樹根須紮深，吸取更多有益養分。”安溪縣農業與茶果局茶葉站負責人楊文俪說。
“根据安溪鐵觀音 的國家標准要求，茶樹留養高度，一般采栽面要達到70厘米到90厘米。”安溪縣驕香茶業負責人張根福表示，近年來，茶葉主産鄉鎮積極推動“茶樹留高”做法，不少茶農轉變思路，著眼
