高品质鐵觀音茶葉鑒別的基本特征|鐵觀音品鉴
清香型鐵觀音最好品质为：”鲜，香，韵，锐。”具体表现在：
（1）鮮：
比较肥壮的茶青在做青整个过程中都能体现鲜灵性。它含水量充足，有教大的水压差，一些氨基酸 物质保留多，如茶氨酸，谷氨酸，天門冬氨酸等。茶氨酸有甜味和糖香，谷氨酸有教多的鮮味，丙氨酸有玫瑰花香。在茶梗中含量教多的茶氨酸，可通过行水输导于 安溪鐵觀音茶葉細胞中。在做青過程中，兒茶素經過氨化，形成雙黃烷醇類，無色且溶于水，有一定的鮮味。
（2）香：
在肥厚的安溪鐵觀音鲜叶中，含有较多的高沸点（200度c）的香气物质，如芳樟醇、苯乙酮 等；较多的橙花叔醇、吲哚，则形成韵香。在低温的做青中，可保留较多的青叶醇和二甲硫，可呈现新茶香；酶促氧化作用亦使部分蛋白质分解成氨基酸糖类物质经 氧化形成不同的氨基酸，如琉百酸，苹果酸，组成了芳香物质；临醌引起氨基酸的拖氨和拖羧，形成酮类；胡萝卜素的氧化降解也形成一些香气。这些酸、醇、酮类 物质，也能互相转化，形成复杂形香气。
（3）韻：
音韵是鐵觀音特有的种姓表现，亦是安溪鐵觀音的香气和滋味的共同体现。”韵“原来是指声音的 抑扬顿挫，是一种心灵的感受。而把鐵觀音的特性用”韵“来形容，也是把喝了鐵觀音的而产生的回肠荡气，精神上的飘然如仙进一步拟人化。
在物质感受方面，把 享受如兰似麝的幽香，如生花生仁味或乳香，或蛋香的醇爽感，结合起来，亦是茶水入喉后，让人感觉回甘、滋润，试口舌、喉表现出松弛的轻松感，从而达到高压 极致的体现。
要达到音韵明显，首先安溪鐵觀音茶樹的品種要純正，茶青才有鐵觀音特有的内含成分，才有物质基础；二是做青中，要有一定的发酵程度，才能使茶青的独特的成分得到保留和转化；三是在冲泡品饮中，要正确的品味，抓对鐵觀音的主要特征。
（4）銳：意爲茶湯的刺激性強，收斂性好。一是茶湯滋味純正，無青、粗、黃、麻、雜等異味；二是茶水的水浸出物多，醇正而濃厚；三是茶汤中有细酸、青酸的感觉（这本来是鐵觀音的内含物质之一），充分激口、舌，甚至连牙缝、齿缝都有茶味；四是可持續沖泡，耐久性強。
浓香安溪鐵觀音的鲜味道虽然不如清香型鐵觀音，但是香气，韵味和滋味更为突出。具体表现在”
（1）香气更度。内含100多种香气物质，比清香型鐵觀音更多；其香气的浓馥度更浓，在自然花香上又有栗香，韵香和甜香。
（2）韻味更濃.由于傳統制茶做青工艺“发酵”更足，使得安溪鐵觀音独特的韵味更好的呈现出来
