安溪鐵觀音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，産量占全年總産量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)爲夏茶，産量占15—20％；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)爲暑茶，産量占25—30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)爲秋茶，産量占25—30％。有個別地方由于氣溫較高，還可生産一季冬茶，冬茶顔色較青綠，滋味也較青，産量不多。
制茶品質以秋茶爲最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉采摘標准必須在嫩捎形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質爲最優。
俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒後進行文火焙幹。制成毛茶後，再經篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。
