雲南黑茶普洱茶熟茶會發酸原因
熟茶發酸一般是渥堆發酵過程中工藝處理不當造成的。渥堆時出現“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象,通常在发酵开始后的 4~5 天就能闻到明显的酸味,这就表明茶堆內部已經發生了劇烈的化學反應,這是普洱茶發酵的階段性特點。
在渥堆的中后期很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解,如果这个阶段堆子的水分过多,透气性差和温度低,就会产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生就容易使茶品酸馊、葉底軟爛粘稠,這樣“酸”氣物質就難以徹底排除,出堆後的散茶必然帶有酸味。
熟茶中的酸味物質主要是各種有機酸類化合物,如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸和遊離的酸性氨基酸等。這些物質的形成和微生物作用關系密切。
在渥堆过程中肉眼见到最多的就是优势微生物菌种黑曲霉,黑曲霉在渥堆过程中会产生柠檬酸等一系列酸性物质,当然其他微生物也会产酸。发酵过程中如工艺处理不当,不能有效排酸,就会造成普洱茶“發酸”。
用级别较高较嫩的茶發酵也容易出現酸味,像單芽一芽一葉都容易出現這問題。這些高級別高嫩度的茶發酵特別要注意控制下水量和透氣性,不然酸味很難排除。在發酵車間伴隨著白黴黑黴的生長,會産生大量的酸味,在中後期排酸工藝控制的好這個酸味會慢慢消失。
发酸的熟茶通常是采取二次渥堆發酵的方式來除酸。一般是將酸味熟茶含水量回潮到25%~30%重新捂堆,用50度以上60度以下的高溫來排酸。熟茶二次發酵後損耗會增加,初期水味會加重。一般小批量的發酸茶都是通過調整倉儲工藝來除酸。