手工炒制高级綠茶工藝|茶葉炒制工藝
手工炒制的綠茶比一般綠茶形美質優,香濃味醇,深受國內外市場的青睐。現將其采制技術要點介紹如下。
采摘:茶葉采摘要選擇良種茶園,按照統一的標准進行,通常在1芽1葉或1芽2葉初展時采。采摘時注意“四不采”,即不采雨水葉,不采病蟲葉,不采紫色葉,不采瘦弱芽葉。采用提手采摘方法。采後挑揀大小均勻的鮮葉,及時薄攤在陰涼通風的地方晾6-8小時,當日制作。
殺青。殺青在直徑60厘米左右的鐵鍋內進行。制前把鍋壁磨光洗淨。殺青時鍋溫控制在140-180℃,先高後低,手掌心距鍋底30厘米左右有燙刺感時,投下葉片,每鍋投鮮葉400-500克。剛下鍋時,雙手均勻翻炒,以焖爲主。當感到葉子燙手並蒸發大量水分時,翻炒加快,以抛爲主。要抛得高,撒得開,撈得淨,使茶葉均勻受熱,水分快速蒸發,避免焦邊紅葉。當葉質柔軟,葉色變暗,清香撲鼻時,迅速將殺青葉取出,放入圓篾盤內抖散攤晾。
揉撚。1鍋殺青葉作1次揉撚手握茶葉,雙手回轉滾揉或推拉揉,力度掌握“輕重輕”的原則,中間解決2-3次,揉至茶汁稍溢,茶葉成條爲度。
炒坯搓條。將2鍋殺青揉撚葉並爲1鍋進行炒坯。炒坯鍋溫控制在90-110℃,經反複抖炒至茶條互不黏結時,將鍋溫降至65-75℃開始搓條,雙手掌心相對捧茶,搓壓轉動和抖散,用力先輕後重再輕,搓抖至茶葉有刺手感並發出沙沙響聲時立即起鍋攤晾。
幹燥。分烘幹和炒幹。烘幹在竹制烘籠中進行。籠內鋪放潔淨的紗布,將茶坯均勻薄攤于紗布上。
木炭在盆中燃燒到無煙時,開始烘焙,溫度60-70℃,5-10分鍾翻葉1次,烘至手捏茶葉成粉末(含水量6%以下)後停烘,稍經冷卻立即包裝。炒幹即在鍋中進行滾炒,鍋溫60-65℃,並2鍋炒坯茶葉爲1鍋,滾炒時右手將茶葉沿鍋壁往上推,左手將茶葉扒下,使茶葉呈弧形的自由翻落。滾炒速度先快後慢,用力先重後輕,尤其是後期茶葉接近足幹,用力要輕巧,以免茶葉斷碎。滾炒至手捏茶葉成粉末即可。
手工炒制高級綠茶工藝
茶叶炒制工藝