黃茶的初制原理|黃茶制作工艺
初制原理
""綠葉變黃對綠茶來說是品質上的錯誤，而對黃茶來說，則要創造條件促進黃變，這就是黃茶制造的特點。
研究黃變的實質，不僅有利于掌握好黃茶悶黃技術，同時對其它茶類制造技術有一定的啓示作用。
形成黃茶品質的主導因素是熱化作用。熱化作用有兩種：一是在水分較多的情況下，以一定的溫度作用之，稱爲濕熱作用；二是在水分較少的情況下，以一定的溫度作用之，稱爲幹熱作用。在黃茶制造过程中，这两种热化作用交替进行，从而形成黃茶獨特品質。研究黃茶堆积闷黃的实质：湿热引起叶内成分一系列氧化、水解的作用，这是形成黃叶黃汤，滋味醇浓的主导方面；而干热作用则以发展黃茶的香味爲主。
1、殺青對黃茶品質的影響
黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同，但黃茶品质要求黃叶黃汤，因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。
殺青鍋溫較綠茶锅温低，一般在120℃—150℃。杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为形成黃茶醇厚滋味及黃色创造条件。
2、闷黃对黃茶品質的作用
闷黃是形成黃茶品质的关键工序。依各种黃茶闷黃先后不同，分为湿坯闷黃和干坯闷黃。
湿坯闷黃在杀青后或热揉后堆闷使之变黃，由于叶子含水量高，变化快。消山毛尖杀青后热堆，经6—8小时，即可变黃。平阳黃汤杀 青后，趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1—2小时就变黃。北港毛尖，炒揉后，覆盖棉衣，半小时，俗称“拍汗”促其变黃。
干坯闷黃由于水分少，变化较慢，黃变时间较长。如君山銀針，初烘至六七成干，初色40—48小时后，夏烘至八成干，复色24小时，达到黃变要求。黃大茶初烘七八成干，趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5—7天，促其黃变。霍山黃芽烘至七成干，堆积1—2天才能变黃。
总之，尽管各类黃茶堆积变黃有先有后，方式方法各有不同，时间长短不一，但都是闷黃过程，这就是黃茶制法的特殊性。
黃茶的闷黃是在杀青基础上进行的，虽然杀青温度不是太高，但要求达到破坏酶的活性，制止酚类化合物的酶性氧化。如果在杀青初期和杀青后残余酶作用存在的活，只是短暂的，极其有限的，而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化。
在闷黃过程中，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少很多，特别是C-EGCG和L-EGC大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黃茶特有的金黃色泽和较绿茶醇和的滋味。
