綠茶贮藏过程中的品质成分变化|綠茶生化
茶葉愛好者都會知道茶葉貯藏條件，比如幹燥，包括茶葉本身含水量和空氣濕度，茶葉含水量在6%以下；低溫，在0-5℃貯藏較好；避光，一般是用不透光或者茶色貯藏器皿；無氧，密封或者抽真空保存；單獨存放，茶葉對氣味具有較強吸附性。
綠茶在貯藏過程中，在感官上，表現十分明顯。幹茶色澤變褐,暗淡無光,白毫明顯減少，隨貯藏時間增加，幹茶色澤不斷褐變，條索逐漸粗松。貯藏一年之後,幹聞茶葉有很重的陳味。
从香气方面来说，优质綠茶從貯藏前的嫩香、鮮逐漸轉變爲栗香，至貯藏第12個月時，已出現有異味。
茶汤颜色在贮藏过程中的变化为杏綠变为黄綠，再变淡黄，一年后变为黄色。
滋味由鮮爽、醇厚變爲醇厚，再轉醇厚欠爽，再較澀，一年後就是苦澀。
這些變化能讓我們選購茶葉時，分清陳茶與新茶，同時也告訴我們不要過久貯存茶葉，一般不要超過一年。
贮藏过程中，綠茶各種品質成分都會發生變化，一般都是呈下降趨勢的。
与綠茶品質變化趨勢基本一致的是茶多酚，也有研究稱維生素c的變化也與茶葉品質變化一致。例如有學者研究碧螺春感觀品質及各生化成分在貯藏過程中的劣變趨勢發現，維生素c在各生化成分中下降幅度最大，其劣變速度與感觀品質的變化最爲密切。茶葉的質變實質是其內含化學成分變化的綜合反映。
多酚類是茶葉的主要化學成分之一，它不但直接決定著茶葉的滋味、湯色，而且間接影響著其它化學成分的變化。
因此，多酚類的變化可以說是茶葉化學成分變化的中心。它可減少茶葉中主要化學成分的有效含量及其組成比例，它的微量變化可導致一系列生化轉化，如下降5%時，反映在茶叶品质上就表现出滋味变淡，汤色变黄，香气变低；当下降25% 时，由于茶葉內含物有效成分的大幅度下降，比例嚴重失調，茶葉基本失去原有的品質特點。
綠茶在貯藏過程中的氨基酸，脂類，芳香物質，咖啡堿，茶多糖的變化情況。
茶葉中氨基酸在茶叶贮藏过程中的变化则更为复杂，主要的化学变化概括起 来可归纳为蛋自质的水解与氨基酸的降解，这两个方面的变化直接影响着茶湯的 滋味与鲜爽程度。
貯藏過程中，首先約有50%的茶氨酸大量降解，其次對品質起主導作用的谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸等被大量氧化。而增加的氨基酸多數來源于水溶性蛋白質的水解，但它們不能改善茶葉品質。
當貯藏過久，兒茶素等多酚類物質自動氧化並進一步和氨基酸結合，導致葉底變暗、湯色變褐，茶湯的茶味也隨之而變淡。氨基酸和其它帖烯類以及醇類化合物等相似，在制茶過程中能轉化成芳香物質，在貯藏過程中也因氧化等的影響使茶葉産生“
