中國
茶道之潮州功夫
茶據悉，曲院春風啜茗天,竹爐榄炭手親煎。小砂壺瀹新鹪咀,來試湖山處女泉。(近代·丘逢甲《潮州春思》其六)瀹(yuè),煮；鹪咀,
茶葉名；處女泉,出自潮州西湖。詩中所繪是潮州人延續了數百年,至今仍常見导{顖鼍啊�
茶,人稱“工夫
茶”。
《清朝野史大观·清代述异》称:“中國讲求烹
茶,以閩之汀、漳、泉三府,粵之潮州府工夫
茶爲最。”潮州工夫
茶,起于明代,盛于清代,是潮州飲食文化的重要組成部分。在當地,不論是公衆場合還是居民家中,不論是路邊村頭還是工廠商店,無處不見人們長斟短酌。品
茶並不僅是爲了解渴,還要在品
茶中或聯絡感情,或互通信息,或閑聊消遣,或洽談貿易。潮州工夫
茶,蘊含著豐富的文化內容。
潮州工夫
茶是中國
茶道之集大成者。翁輝東的《潮州
茶經》稱:“工夫
茶之特別處,不在
茶之本質,而在
茶具器皿之配備精良,以及閑情逸志之烹制法。”工夫
茶的
茶具是“一式多件”,有
茶壺、
茶盤、
茶杯、
茶墊、
茶罐、水瓶、龍缸、水缽、紅泥火爐、砂姚、
茶擔、羽扇等12件,講究産地、出品。
茶壺多用江蘇宜興所産的朱砂壺,要“小淺齊老”；
茶杯則要“小淺薄白”。
工夫
茶之工夫,全在
茶之烹法。有所謂“十法”,即活火、蝦須水、揀
茶、裝
茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩。也有人概括爲:“高沖低灑,蓋沫重眉,關公巡城,韓信點兵。”或稱“八步法”:
治器——沖
茶前的准備工作,從起火到燒開水,沖燙
茶具；
納
茶——將
茶葉分粗細後裝入
茶壺,粗者置于底、中者置于中、細者置于上,七八成即可；
候
茶——講究煮水,以“蟹眼水”爲度,如蘇東坡所說,“蟹眼已過魚眼生”,初沸的水最好；
沖點——講究“高沖”,開水從
茶壺邊沖入,切忌直沖壺心,以防“沖破
茶膽”；
刮沫——沖
茶時溢出的白色
茶沫,用
茶壺蓋刮去；
淋罐——
茶壺蓋好後,即用開水沖淋壺蓋；
燙杯——在篩
茶前,先燙杯,一可消毒,二可使
茶杯升溫；
篩
茶——讲究“低篩”,把
茶壺嘴貼近已整齊擺放好的
茶杯,然後如“關公巡城”般地連續不斷地把
茶均匀地篩洒在各个杯中,以示“一视同仁”,但一壶
茶必须循环篩洒以至于尽,即所谓“韩信点兵,多多益善,”潮州功夫
茶就是這樣。
