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大宗綠
茶采摘之後，鮮葉采後一般需攤放一段時間。使水分蒸發完全。下面來看看大宗綠
茶的詳細制作過程。
（一）鮮葉攤放
鮮葉采後一般需攤放一段時間。攤放的目的一方面是隨著水分散發，使葉色變深，葉質變軟，可塑性增加，有利于造型；另一方面是通過攤放散發青氣，生成更多對品質有利的成分，如氨基酸、可深性糖增加，酯型兒
茶素減少。
攤放的場所應選取清潔、陰涼、避免陽光直射的地方。一般應在蔑蕈上進行攤放，厚度15～20厘米，每平方米約10千克，時間不超過10小時。做到早攤放、時付制、依次付制，攤放中間可翻拌，但要輕翻輕拌。
在多雨季節，采收大量鮮葉無法安排加工時，可以采取貯青的辦法，以保證鮮葉的質量不變。貯青設備有貯青箱、自動箱式貯青設備和貯青槽、貯青槽應用較爲廣泛。用貯青槽貯存鮮葉，鮮葉厚度一般爲80～100厘米。貯青時可采用間歇通風的方法，以防止葉溫上升。貯存時間不超過24小時。
（二）殺青
殺青是綠
茶加工的主要工序之一。其主要目的是破壞酶的活性，制止多酚類物質的酶促氧化，同時散發部分青氣，改變鮮葉內含成分的部分性質，以形成綠
茶應有的色、香、味，而且還通過蒸發部分水分增加葉質的韌性，便于揉撚造型。
1.杀青的品质管理 杀青品质的好坏将直接影响干
茶的質量，抓好殺青葉的品質管理，是綠
茶加工的重要環節之一。
2.滚筒杀青机 目前大宗绿
茶基本實行機械生産，按照機械性能可分爲鍋式殺青機、滾筒殺青機和汽熱殺青機等幾種。由于滾筒式殺青機具有産量高、又能連續作業的特點，所以各地都普遍采用這一方式。
（三）揉撚
揉撚的目的是爲了卷緊
茶條、縮小體積，有利于炒幹過程中整形，並適當破壞葉片組織，使
茶葉內含成分容易泡出且耐沖泡。大宗
茶加工基本上都采用機械揉撚。
1.揉撚的品質管理
老叶热揉，嫩叶冷揉。老叶含较多的纤维素、糖、淀粉等物质，在一定含水量范围内，其黏稠性会随温度上升而提高。此外，叶片越老其角质层越厚，冷揉不易成条，应采用热揉。嫩叶纤维素含量低，又有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，一般采用冷揉。
2.機揉方法
（1）揉捻机型 目前绿
茶加工使用的揉撚機一般均爲中型或大型揉撚機型，型號較多，主要有6CR-40型、45型、58型和55型以及65型（按揉撚機的揉桶直徑分型）。
（2）投叶量、揉捻时间和压力 揉捻时掌握合适的投叶量、揉捻时间和压力。此外还要根据叶子的老嫩和杀青叶的情况，适当掌握冷揉和热揉的关系。
（四）幹燥
幹燥的目的是整理條索，塑造外形，發展
茶香，增進滋味，蒸發水分，達到足幹，便于貯藏。綠
茶幹燥一般采用曬幹、炒幹和烘幹3種方式。①曬青綠
茶采用曬幹，方式最簡單，但易受天氣的影響，品質常有日曬味，現只用于普洱毛
茶加工。②烘青綠
茶幹燥以烘焙爲主。③炒青綠
茶以炒爲主，以烘爲輔。只有少數名
茶需一次炒幹，一般要進行多次幹燥。
